Zeytinyağlı, Pirinçli Taze Enginar Dolması (İzmir Usulü)

Enginarların temizlenmesi başlı başına bir iş olduğundan, onu  daha önceki yazımda fotoğraflarla anlatmıştım. Şimde de malzemeleri ve dolduruluşunu verip, iki yayını birleştirmeye çalıştım.

Ben enginarları rahmetli annemin yaptığı gibi, “çanak kısmı altta“ pişirmeyi seviyorum. Böyle pişince pilavı "risotto" kıvamında oluyor.
Pilavının tane tane olmasını istiyorsanız o zaman çanak kısmı üste gelecek şekilde tencereye dizip pişirmenizi tavsiye ederim. O zaman pilav, suyunun içinde pişmediği için tane tane olacaktır.

Son olarak ilk defa deneyecek olanlar için “nasıl yiyeceğiz?“ sorusuna da açıklık getirip hemen tarifimize geçiyorum.

Tabağımıza piştiği şekilde aldığımız enginarların ilk önce yapraklarını teker teker dişimizle sıyırıyoruz, ondan sonra da pilavını ve üst çanağını yiyoruz. Bu arada yanımızda mutlaka ve mutlaka bir bardak su bulunduruyoruz ki bunu da en son üstüne içip ağzımızda bal tadı ile sofradan kalkıyoruz :)

        Sevgiler,

 

 

Malzemeler:

• 4 adet büyük boy enginar
• 1 adet havuç
• 2-2,5 kahve fincanı pirinç
• 1 demet ince kıyılmış taze soğan
• 4-5 dal ince kıyılmış maydanoz
• 1/2 demet ince kıyılmış dereotu
• Karabiber
• Deniz tuzu
• 1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı
• 1/2 limonun suyu

 Üzerine:

• 1 su bardağı su
• 1/2 limonun suyu
• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 çay kaşığı tuz

Ön Hazırlık:

• Bir kabın içine  6-7 bardak su, 1 limonun suyu, 1 tatlı kaşığı un ve 1 tatlı kaşığı tuz koyarak karıştırın.
• Baska bir kaba; 1/2 limonun  suyu, 1 çay kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağını  koyarak, üzerini 1 su bardağı su ile tamamlayıp iyice karıştırarak yemeğin sosunu hazırlayın.
• Enginarları BURADA anlattığım gibi temizleyin.

Hazırlanışı:

• Bir kabın içine; yıkadığınız- süzdüğünüz pirinci, 1/2 limonun suyunu, taze soğanı, maydanozu, dereotunu, tuzu, karabiberi ve zeytinyağını koyarak, tüm malzemeyi güzelce harmanlayın.
• Önceden temizlediğiniz ve limonlu suda bekleyen enginarın yapraklarını hafifçe gevşeterek, ortalarına hazırladığınız pirinçli harçtan "dışarıya taşmayacak" şekilde doldurun.
• Tüm enginarları doldurduktan sonra, en sondaki fotoğrafta görüldüğü gibi çanak kısımları alta gelecek şekilde tencereye sıralayın.
• Tencerenin kenarından "2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu ve 1 çay kaşığı tuz ile hazırladığınız 1 su bardağı suyu"  enginarların yarısına gelecek kadar koyup, tencerenin kapağını kapatın. Su kaynayıncaya kadar harlı ateşte, kaynadıktan sonra da   kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin (kararmamaları icin tencerenin altını kapattıktan sonra, kapağını açmadan tencerenin içinde soğutun).
• Servis tabağına alıp, oda sıcaklığında servis edin.

Afiyet olsun.

 

Şapka Düştü, Kel Göründü !..

 

Bizim buralarda Easter demek, bize 4 günlük tatil demek !.. Bir de bana, en sevdiğim hobilerimle birşeyler yaratmak demek.

 

Bu seneki yumurtalara önce güzel bir yüz verdim sonra da  “burada havalar hala ısınamadığından“ kışlık şapkalarını giydirdim.  Ama güzel kızı görünce bizim çapkının "şapkası düşmüş, keli görünmüş" :)

 

Önümüzdeki hafta görüşmek dileği ile...

 

Sevgiler,

 

Dolmalık Enginar Nasıl Temizlenir?

Enginar mevsimi başladı. Karaciğer dostu bu çok lezzetli sebzeyi bu aylarda bol bol yemeye çalışalım. Biz yurt dışında taze enginar konusunda fazla şanslı değiliz maalesef ama bu sene Arap Market’ten Ege’min enginarlarına benzer irice enginarlar buldum (tabii saplarını yine kesmişler) ve hemen annem usulü zeytinyağlı dolmasını yaptım.

Bence bir yemeğin lezzetli olmasındaki ilk ve en önemli aşama; kullanılacak sebzelerin taze olması ve doğru şekilde temizlenmesi , hazırlanmasıdır. Enginar hazırlanması zor  bir yemek zannediliyor fakat aslında çok basit, sadece biraz zaman istiyor.  Artık pazarlarda çanak kısımları  ayıklanmış olarak da satılıyor ama dolmalık yapmak istiyorsak sanırım hala iş başa düşüyor :)

Nasıl temizleneceği pek bilinmeyen bu sebzenin temizleme aşamalarını,  fotoğraflarla sizlere de anlatmaya çalışacağım.

Satın alırken dikkat etmemiz gerekenler;

• Enginarların yaprakları koyu yeşil olanları makbuldür. Kararmış yapraklıları almıyoruz.
• Tazeliği, bir de  sapının ortasından tutup sallamakla anlaşılır. Elastikiyeti kaybolmuşsa bayatlamış demektir.

Aldıktan sonra hemen tüketmeyecek isek;

• Aynen kuşkonmazda yaptığımız gibi saplarını suya daldırarak birkaç gün  taze olarak saklayabiliriz. Suya koymadan önce ve her su değiştirmede sapları bir santim kadar kesilmelidir.
• Pişirdikten sonra da hemen bir gün içinde tüketilmelidir. 24 saati geçerse zararlı maddeler üretebilir deniyor.

Deneyeceklere şimdiden kolay gelsin.

İnce doğranmış taze soğan, dereotu, maydanoz, ayıklanmış yıkanmış pirinç,  tuz, karabiber, zeytinyağı ve limon ile dolmanın iç harcını hazırlayın. Tüm malzemeyi iyice karıştırın.

Enginarları mutfak tahtasına alın, kesilmiş yarım limon (bu limonu temizledikten sonra hemen enginarlara sürüyoruz ki kararmasınlar)  ve büyükçe bir kapta "1 limon suyu, 1 tatlı kaşığı un, 1 tatlı kaşığı tuz" ile, enginarları temizledikten sonra içine koyacağımız suyu hazırlayın.

Enginarların sap kısımlarını üstte 2-3 parmak kalacak sekilde kesin.

(kestiğiniz saplarını atmayıp, üst sert kısımlarını soyarak havuçla birlikte  enginarların arasında pişirebilirsiniz).

Dış yapraklarından 2 veya en fazla 3 kat yaprağı dışa doğru çekerek, elinizle kopartın.

Alt kısımlarını tencereye düzgün oturabilmesi için bıçakla keserek aynı hizada düzeltin.

Enginarın kesilmiş alt kısımlarını mutfak tezgahının üzerine hafifçe vurarak, yapraklarının açılmasını sağlayın.

Yapraklarını elinizle yavaşça gevşetin .

İçteki tüylü kısımları bir tatlı kaşığı yardımı ile temizleyin.

Kesilmiş yarım limonu her tarafına sürerek, biraz da ortadaki boşluğa sıkarak, kararmaması için önceden hazırladığınız limonlu suda bekletin.

Suyunu süzdüğünüz enginarların  ortasına iç malzemesinden doldurun. Havuçları ve enginarların saplarını da soyarak hazırlayın.

  

Fotoğrafta görüldüğü gibi tencerenin içine yerleştirin.

Malzemelerini ve pişirilmesini,  gelecek paylaşımımda yayınlayacağım.
 
Herkese güzel bir hafta dileklerimle.
 
Sevgiler.

Sarımsaklı, Kremalı, Peynirli, Sütlü Patates Püresi

 

 

Özellikle soslu et yemeklerinin yanına çok yakışan sütlü patates püresi tarifi ile herkese merhaba.

Patates püresi yapmak aslında çok kolay, önemli olan kıvamını yakalayabilmek. Onun için de yapmamız gereken; sütünü yavaş yavaş eklemek. Ben tarifte sütünü 1,5 su bardağı verdim ama bu patatesin cinsine ve pişerken içinde kalmış olan su oranına göre biraz değişebilir. O bakımdan patatesi ezerken, sütünü istediğimiz kıvama gelene kadar azar azar ekleyelim. Unutmayalım ki katı olmuşsa biraz daha süt ilavesi ile sulandırabiliriz ama sulu olursa geriye dönüşü olmaz.

Patates püresi yaparken belli bir kural yok bence. İcine süt, half and half krema, heavy krema, tereyağı, krem peynir, sour cream, et-tavuk suyu ya da hepsinin karışımından koyabilirsiniz. Tek uymamız gereken kural kesinlikle robotta ya da yüksek devirdeki mikserda karıştırmamak. O zaman yapışkan bir dokusu olur. En iyi kıvam patates ezme aparatı ile oluyor ama yoksa çatal da "biraz daha fazla uğraştırırsa da" aynı işi görür.

 

Son olarak patatesleri haşlayacağımız suyun miktarını da anlatıp tarifimize geçeceğim. Ben patateslerin suyunu atmayı sevmediğimden süzmeden yapmayı tercih ediyorum. Koyduğum su miktarı patatesler ile aynı seviyede hatta biraz az. Bu miktarda su ile tamamen suyunu çekene kadar  istediğim kıvamda pişiyor. Ama sonucu garantiye almak isterseniz bol suda haşlayıp, kalan suyunu süzmenizi tavsiye ederim. Böylece çok sulu kaldı ya da patatesler pişmedi stresi olmaz.

Şimdi geçelim tarifimize:

 

MALZEMELER: (4-6 kişilik)

• 1,5 kg patates ( tercihen yukon gold)
• 1,5 su bardağı  süt ya da 1 su bardağı süt + 1/2 su bardağı krema
• 3-5 diş sarımsak (bıçağın kenarı ile ezilip, çok ince kıyılmış)
• 100-150 gr. Parmesan peyniri (rendelenmiş)
• 2-3 yemek kaşığı tereyağı
• Haşlamak için su
• Deniz tuzu

HAZIRLANIŞI:

• Patatesleri soyup, mümkün olduğunca aynı boyda irice doğrayalım (aynı boyda olurlarsa pişme süreleri eşit olacaktır).
• Tencereye alıp üzerlerine; patateslerle aynı hizada olana kadar su ve tuzunu koyalım.
• Kaynayana kadar harlı ateşte, kaynadıktan sonra da orta ateşte "tencerenin kapağı açık olarak" suyunu tamamen çekene kadar pişirelim.
• Bu arada 1,5 bardak süt-krema karışımını ve sarımsakları kaynama noktasına gelene kadar ısıtalım.
• Süt ısınırken patatesleri cok kısık ateş üzerinde patates ezeceği ya da çatal biraz ezelim.
• Kaynayan sütü, peyniri, 2-3 yemek kaşığı tereyağını ilave edip istediğimiz kıvama gelene kadar ezmeye devam edelim.
• Tencerenin kapağını ve altını kapatıp, 5 dakika kadar kıvamını bulması için bekletelim ve sıcak servis edelim.

 Afiyet olsun.